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 El gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica. El gluten está presente en todas las formas de trigo (bulgur, trigo duro, sémola, espelta, farro y más), en la cebada, centeno y tricale (una mezcla de trigo y cebada). Algunos cereales libres de esta proteína son: maíz, amaranto, sorgo y arroz integral. Regularmente se utiliza como sustituto de carne en recetas vegetarianas. Pero también puede estar en lugares inesperados, como en ciertas marcas de chocolate, imitación de cangrejo (surimi), embutidos, salsa de soya, vitaminas e incluso en algunos tipos de pasta de dientes. El gluten es diferente de la proteína que contienen otros granos (como el arroz) y la carne (como el bistec). Para los humanos es difícil digerirlo completamente, por lo que puede enfermar a algunas personas... pero no a todas. Fuentes: |
